你(nǐ)知道使用水份測(cè)定儀的意義(yì)麼
2020-07-03 點(diǎn)擊：2020
你知道(dào)使用水(shuǐ)份(fèn)測(cè)定儀的意(yì)義是(shì)什麼(mó)麼?下(xià)麵(miàn)就(jiù)讓(ràng)我們(mén)一(yī)起來了(liǎo)解一下吧。
1，是重要(yào)的質(zhì)量指(zhǐ)標(biāo)之一
一定的(dí)水(shuǐ)分(fēn)含(hán)量(liáng)可保持食品(pǐn)品(pǐn)質(zhì)，延(yán)長(cháng)食品保藏，各種(zhǒng)食品(pǐn)的水都有(yǒu)各(gè)自的標準(zhǔn)，有(yǒu)時(shí)若(ruò)水分含(hán)量(liáng)超過或降(jiàng)低1%，無論在質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益上(shàng)均起(qǐ)很大的作用(yòng)。
例如，奶粉(fěn)要求(qiú)水分為3.0～5.0%，若為(wéi)4～6%，也就(jiù)是水(shuǐ)分(fēn)提(tí)高(gāo)到(dào)3.5%以(yǐ)上(shàng)，就造成奶(nǎi)粉(fěn)結塊，則(zé)商品價值(zhí)就低，水(shuǐ)分(fēn)提(tí)高後(hòu)奶粉易變(biàn)色，貯(zhù)藏(cáng)期降低，另(lìng)外(wài)有些食(shí)品水分(fēn)過(guò)高(gāo)，組織狀態(tài)發生軟化，彈性也(yě)降低(dī)或(huò)者消(xiāo)失(shī)。
蔬(shū)菜含水量85～91%，水果80～90%，魚類67～81%，蛋類(lèi)73～75%，乳(rǔ)類(lèi)87～89%，豬肉(ròu)43～59%。從含(hán)水(shuǐ)量來講，食品的含(hán)水量高(gāo)低影響到食品(pǐn)的風(fēng)味(wèi)，發(fā)黴，同時(shí)，幹(gān)燥的食(shí)品(pǐn)及吸潮(cháo)後(hòu)還會發生(shēng)許多物(wù)理性(xìng)質(zhì)的(dí)變化，如(rú)麵包和(hé)餅(bǐng)幹類的(dí)變硬(yìng)就不僅(jǐn)是失(shī)水幹燥(zào)，而且(qiě)也(yě)是(shì)由(yóu)於水(shuǐ)分變(biàn)化(huà)造成澱(diàn)粉(fěn)結構發生變化(huà)的結(jié)果(guǒ)，此外，在(zài)肉(ròu)類加工中，如香腸的(dí)口(kǒu)味(wèi)就(jiù)與吸水，持(chí)水的情(qíng)況關(guān)係十(shí)分(fēn)密(mì)切，所以，食品的(dí)含(hán)水(shuǐ)量對(duì)食(shí)品(pǐn)的鮮度(dù)，硬軟(ruǎn)性(xìng)，流動性，呈(chéng)味(wèi)性，保藏(cáng)性(xìng)，加(jiā)工性等許多方(fāng)麵(miàn)有(yǒu)著至(zhì)為(wéi)重要的(dí)關(guān)係。
2，是一項(xiàng)重要的(dí)經(jīng)濟(jì)指(zhǐ)標
食品(pǐn)工(gōng)廠(chǎng)可按原(yuán)料中的(dí)水(shuǐ)分含(hán)量(liáng)進(jìn)行(háng)物料衡算(suàn)。如鮮(xiān)奶(nǎi)含水(shuǐ)量87.5%，用這種(zhǒng)奶(nǎi)生產奶(nǎi)粉(是(shì)2.5%含(hán)水量)需(xū)要多(duō)少牛奶(nǎi)才(cái)能生產一(yī)噸(dūn)奶粉(fěn)(7︰1出奶粉率(shuài))。像這樣(yàng)類似(sì)的物(wù)料衡(héng)算(suàn)，均(jūn)可以用水(shuǐ)分測定的(dí)依據進行(háng)。這也(yě)可(kě)對生(shēng)產(chǎn)進(jìn)行指(zhǐ)導管(guǎn)理。
又例如生(shēng)產麵包，100斤麵(miàn)需(xū)用(yòng)多少斤(jīn)水，要(yào)是先進(jìn)行物(wù)料(liào)衡(héng)算(suàn)。麵團(tuán)的韌性好(hǎo)壞與水(shuǐ)分(fēn)有(yǒu)關(guān)，加(jiā)水量多(duō)麵團軟(ruǎn)，加(jiā)水(shuǐ)量少麵團(tuán)硬，做出的(dí)麵(miàn)包體(tǐ)積不大，影(yǐng)響經(jīng)濟效益(yì)。
3，水分的(dí)含量高低，對微(wēi)生(shēng)物(wù)的生(shēng)長(cháng)及生(shēng)化(huà)反(fǎn)應(yīng)都(dū)有密切的(dí)關(guān)係(xì)。
在(zài)一般(bān)情況下要控(kòng)製水(shuǐ)分低一點，防止微生物(wù)生長(cháng)，但(dàn)是並非水分(fēn)越(yuè)低越(yuè)好(hǎo)。通常微生物(wù)作用比生化作(zuò)用更(gēng)加(jiā)強烈(liè)。從上麵(miàn)三點(diǎn)就可(kě)說明(míng)測(cè)定水分(fēn)的重要(yào)性(xìng)，水分在我(wǒ)們食品分析中是必測的(dí)一項(xiàng)。
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